（一）春三七和冬三七

春三七和冬三七是三七最基本的等級劃分，春三七品質優(yōu)良，冬三七則僅能滿足基本的藥用品質。歷史上，春三七和冬三七既表示三七的質量，也表示三七的采收季節(jié)。古人在采集、應用天然中藥材的過程中發(fā)現(xiàn)，以根和根莖入藥的藥材一般在早春或深秋季節(jié)采收為宜，因為此時植物生長緩慢，地上部分尚未萌發(fā)或已枯萎，根或根莖中貯藏的各種營養(yǎng)物質最豐富，藥效好。按照三七的生長規(guī)律，在每年早春時節(jié)三七地上部分的莖葉已經衰老枯黃，新芽已經形成但尚未出芽前采集，妥善加工后得到的三七身圓肥滑、外形飽滿、無明顯凹紋、體堅實，斷面菊花芯明顯，無裂隙，呈墨綠色，為春三七，是三七中的上品；在每年的冬季，三七種子成熟采收后，再采挖加工得到的三七成品，外形于癟，外皮皺紋拉槽明顯，體輕質泡，斷面有裂隙，為冬三七，品質相對較差。

隨著需求量增大，野生三七資源逐步枯竭，三七人工種植漸成規(guī)模。從野生采集到人工馴化種植，再到大規(guī)模集中人工種植，經歷了漫長的歷史時間，種植技術發(fā)生了多次革命性的變化，春三七和冬三七的定義也隨著種植技術的變化而發(fā)生了巨大的變化。在當前的種植制度下，采挖三七的時間從農歷秋分節(jié)令(公歷9月底)后開始，一直持續(xù)到次年的立春節(jié)令(公歷2月初)前后結束，在采挖時間上沒有明顯的時間隔斷。現(xiàn)在，春三七的概念有兩層意思指當年7月~8月摘除花蕾,10月以后采挖加工得到的三七頭子成品；二是指不管什么時候采挖，但由于種植加工技術優(yōu)良，得到的三七頭子成品，具觀形狀、斷面等肉眼可見的形態(tài)符合傳統(tǒng)春三七指標的三七。同樣，冬三七的概念也有兩層意思：一是指當年不摘除花蕾,11月至12月采收種子后，于12月至次年2月采挖加工得到的三七頭子成品；二是指由于生病、天災等各種原因提前采挖的三七，或采挖時操作不當破損的三七， 或加工時處理不當?shù)仍驅е伦罱K得到的三七頭子成品，其外觀、斷面等肉眼可見的外觀形態(tài)不符合傳統(tǒng)春三七指標的三七。

（二）三七的規(guī)格等級

從植物形態(tài)學的角度來說，三七的地下部分由根莖、主根、支根、須根4個部分組成，這4個部分對應于三七成品的4種規(guī)格，即：根莖加工干燥后得到的成品是剪口(羊腸頭)；主根加工干燥后得到的成品是不同等的三七頭子，按每市斤(500克) 三七頭子的個數(shù)為標準，將三七頭子劃分成不同的等級，現(xiàn)在常用的等級有10頭、20頭、30頭、40頭、60頭、80頭、120頭、160頭、無數(shù)頭等9 個；粗支根加工干燥后得到的成品有筋條和大根兩個等級；細支根和須根加工干燥后的成品是毛根。

剪口、筋條、大根、毛根不分春冬品質。

（三）戴帽七

戴帽七是指沒有分離剪口和頭子的三七，這種形式的三七在上世紀90年代開始出現(xiàn)，其初衷是用低檔次的三七冒充高檔次的三七。各種標準都沒有戴帽七這個規(guī)格。這種三七在加工干燥過程中，不將根莖(剪口) 和主根分離，甚至將部分粗支根也保留在三七頭子上，干燥到三七開始發(fā)軟后，用橡皮筋將根莖和部分粗支根緊緊的捆綁到三七主根上，然后繼續(xù)干燥到干透，最后撤除橡皮筋。通過這樣的加工方法，剪口和大根都變成了三七頭子的一部分，低等級的三七就變成了高等級的三七，一般20頭的戴帽七，去除剪口和大根后，只能得到40頭~60頭的三七滑頭子。